Comment la technologie des moulins s'est-elle développée pour préserver la fraîcheur du café ?

May 17, 2023

Comme de nombreux professionnels du café le confirmeront, si vous voulez tirer d'excellents espressos, investir dans un moulin de haute qualité est essentiel. Alors que la machine à expresso elle-même est bien sûr un facteur majeur, les moulins jouent un rôle énorme pour s'assurer que votre café a le meilleur goût possible.

Une fois moulu, le café perd jusqu'à 70% de son dioxyde de carbone retenu, ainsi qu'une quantité importante de composés aromatiques volatils. En fin de compte, ces deux éléments indiquent une perte de fraîcheur presque immédiate.

Pour atténuer cela autant que possible, de plus en plus de fabricants commencent à intégrer de nouvelles technologies dans leurs broyeurs. Non seulement ceux-ci peuvent préserver la fraîcheur du café plus longtemps, mais ils peuvent également aider à réduire les déchets et fournir aux baristas des doses plus constantes.

J'ai parlé avec deux professionnels de Sanremo Coffee Machines pour en savoir plus sur la façon dont la technologie des broyeurs s'est développée pour préserver la fraîcheur du café. Lisez la suite pour savoir ce qu'ils avaient à dire.

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La fraîcheur du café est intrinsèquement liée à la qualité du café, mais pourquoi en est-il ainsi ? Et comment cela affecte-t-il le meulage?

Bien que les grains verts puissent rester frais jusqu'à 12 mois, le café torréfié est beaucoup plus instable. En effet, le processus de torréfaction provoque un changement et une décomposition irréversibles de la structure cellulaire des grains de café, piégeant les gaz (principalement le dioxyde de carbone) à l'intérieur.

Dès que le café est moulu, il libère un grand volume de dioxyde de carbone dans l'atmosphère et devient beaucoup plus sensible à l'oxydation.

Andrea Zamprogno est responsable du développement électronique au département R&D de Sanremo.

Il explique pourquoi l'oxydation se produit à un rythme beaucoup plus rapide une fois le café moulu.

"Essentiellement, les particules de café moulu ont une surface beaucoup plus grande [que le café en grains entiers], elles sont donc plus exposées à l'oxygène", dit-il.

Lorsqu'il est exposé à l'oxygène pendant quelques minutes seulement, le café peut commencer à développer des saveurs rances et fades. Bien que le café moulu puisse être conservé dans des contenants hermétiques pour préserver sa fraîcheur, il est recommandé de moudre du café frais à chaque prise pour vous assurer de profiter de toute sa gamme de saveurs et d'arômes.

Il existe un certain nombre de différents types de moulins disponibles sur le marché, et chacun a son propre impact sur la fraîcheur du café.

Danilo Llopis est le chef du département R&D de Sanremo. Il me dit que la plupart des moulins distribuent du café moulu en fonction d'un temps ou d'un poids prédéfini.

Les premiers sont connus sous le nom demeuleuses chronométrées . Lors de l'utilisation de ce type de moulin, si un barista a besoin d'une dose de 18 g pour sa recette d'espresso, par exemple, il doit savoir combien de temps il lui faudra pour moudre cette quantité de café. Une fois qu'ils ont établi cela, le barista peut prérégler le moulin pour qu'il distribue du marc de café pendant ce laps de temps spécifique (généralement environ 5 secondes).

En théorie, cela se traduira par 18 g de café, cependant, de nombreuses variables peuvent vous empêcher de doser avec précision jour après jour, y compris les ajustements de la taille de la mouture ainsi que la rétention de la mouture. C'est à ce moment que le marc de café vieux et rassis reste dans la chambre de broyage et sur les bavures, ce qui signifie potentiellement que davantage d'arômes indésirables s'extraient dans la tasse.

En fait, lors de recherches avec le Coffee Excellence Center de l'Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), Sanremo a découvert que la rétention de la mouture avait un impact majeur sur l'extraction.

Leurs découvertes ont conclu que pour chaque minute pendant laquelle le vieux marc de café reste dans la chambre de broyage, il y a une baisse significative des arômes et des saveurs lors de l'extraction. Ces effets étaient encore plus prononcés lorsque le broyeur n'avait pas été utilisé pendant 20 minutes maximum.

« Selon la forme et la taille de la chambre de broyage, le volume de marc de café retenu peut atteindre quelques grammes », explique Andrea.

Pour aider à réduire la rétention de mouture, certains professionnels du café utilisentbroyeurs volumétriques avec des poids prédéfinis pour le dosage. Ceux-ci mesurent le poids du café moulu lorsqu'il est distribué dans le porte-filtre, et le moteur s'arrête automatiquement une fois le poids cible atteint.

Bien que les broyeurs volumétriques soient généralement plus précis au dosage que les broyeurs temporisés, ils présentent également leurs propres défis. Quel que soit le type de moulin que vous utilisez, un certain nombre de facteurs affectent la cohérence et la précision des mesures de café moulu.

Par exemple, le volume de grains dans la trémie peut influencer la précision du dosage. Une trémie contenant un volume plus élevé de grains de café donnera généralement des doses plus précises qu'une trémie avec moins de grains - en grande partie parce que le poids des grains les pousse vers les bavures et dans la chambre de broyage.

De plus, la chaleur produite par le moteur d'un moulin peut également affecter négativement la fraîcheur du café. Comme le café moulu absorbe la chaleur, il est plus enclin à perdre ses composés aromatiques volatils dans l'air ambiant.

En réponse aux effets de la rétention de mouture et des incohérences de dose sur la fraîcheur du café, de plus en plus de fabricants de moulins ont commencé à développer de nouvelles technologies préventives.

L'un de ces broyeurs est le X-ONE de Sanremo, qui utilise une technologie de broyage pré-préparé pour optimiser la fraîcheur et augmenter la précision du dosage - similaire au broyage à dose unique.

Danilo explique comment fonctionne la technologie pré-préparée du X-ONE.

"Les trémies [du X-ONE] comprennent une vis de dosage interne, qui distribue les grains de café dans le panier de pesée", dit-il.

Il me dit que le logiciel "Weight by Beans" de Sanremo pèse chaque dose de café en grains entiers avant qu'il ne soit moulu, ce qui garantit que la dose est plus précise.

"Dès que le barista est prêt à moudre le café, le panier de pesée s'ouvre et les grains sont envoyés dans la chambre de broyage vide", ajoute Danilo.

La technologie Weight by Beans de Sanremo peut reconnaître le poids d'un seul grain de café, garantissant un niveau de précision plus élevé. De plus, la technologie de prédosage FastCharge du X-ONE est capable de peser une nouvelle dose pendant que la précédente est encore en train de moudre, ce qui améliore considérablement la productivité.

"Notre fonction de pré-dosage permet aux baristas de réduire de moitié le temps de broyage par rapport aux broyeurs à dose unique", explique Danilo.

En plus d'améliorer le flux de travail, ces types de technologies aident également à garder le café frais plus longtemps, car il est moulu immédiatement avant l'extraction.

La réduction de la rétention de mouture est également importante, et les technologies qui y contribuent deviennent de plus en plus importantes. Par exemple, pour s'assurer que le moins de café est retenu, la chambre Always Empty du X-ONE libère autant de marc retenu que possible après chaque dose pour atténuer l'extraction de vieux marc rassis.

En plus de cela, de plus en plus de moulins incluent la technologie de régulation thermique pour s'assurer que le café moulu absorbe moins de chaleur.

"Le X-ONE utilise un système de refroidissement qui garantit que le café moulu reste à une température optimale, même en cas d'utilisation intensive", me dit Andrea.

Ceci est particulièrement important car les recherches du Coffee Excellence Center et de Sanremo ont révélé qu'à chaque augmentation de température de 10 ° C dans la chambre de broyage, le taux de perte de composés volatils du café moulu double presque.

En fin de compte, la régulation de la température aide le café à conserver davantage de ses composés volatils afin que les consommateurs puissent découvrir toute la gamme de saveurs et d'arômes.

Avant tout, le broyage pré-préparé permet des dosages plus précis et cohérents.

Essentiellement, la technologie fonctionne en pesant une dose prédéfinie de café, qui est ensuite distribuée dans la chambre de broyage. Seule cette dose spécifique de café est moulue, contrairement à la technologie de mouture plus traditionnelle qui moud le café au fur et à mesure qu'il est pesé, ce qui signifie que les doses sont également plus susceptibles d'être incohérentes.

Non seulement cela peut améliorer le flux de travail du barista, mais cela peut également aider à réduire le gaspillage de café.

"La fonction de prédosage du X-ONE garantit que le moulin pèse et moud la quantité de café prédéfinie", explique Andrea. "Cela aide également à préserver l'arôme et les saveurs du café."

Cependant, afin de préparer un expresso de haute qualité, les baristas doivent se concentrer sur une variété de variables d'extraction. Ceux-ci incluent la dose, le rendement, le temps d'extraction, la température de l'eau, etc.

En fin de compte, cela signifie que les baristas ont besoin d'autant de soutien que possible lors de la composition de l'espresso, y compris du moulin.

De nouvelles technologies telles que la chambre de broyage Always Empty de Sanremo peuvent réduire le risque d'extraction de vieux café rassis. Ces technologies sont particulièrement utiles pendant les périodes chargées où les baristas peuvent avoir peu de temps pour nettoyer le broyeur eux-mêmes.

De plus, Danilo mentionne que la technologie de la chambre de broyage vide du X-ONE permet aux baristas de basculer plus facilement entre les différents réglages de broyage.

"La technologie signifie qu'il est plus facile de composer différents cafés sans avoir à purger le moulin", dit-il.

La purge est une partie essentielle de la modification du réglage de mouture. C'est à ce moment qu'un barista distribue une petite quantité de café moulu après avoir rendu la mouture plus grossière ou plus fine. Cela garantit essentiellement que le bon réglage de mouture est utilisé pour extraire le café.

Cependant, la purge entraîne souvent des déchets et peut entraver le flux de travail. En l'éliminant, le X-ONE donne aux baristas plus de temps pour se concentrer sur d'autres tâches.

"La chambre de broyage Always Empty permet aux baristas de changer rapidement le réglage de mouture sans avoir besoin de nettoyer la chambre et la goulotte", me dit Andrea.

En plus de la rétention de la mouture, l'électricité statique est également un problème lors de la mouture du café. Lorsque les grains traversent le broyeur, ils captent des charges électriques qui provoquent l'expulsion de fines particules de café moulu de la goulotte.

Les moulins qui comprennent des chambres de broyage verticales et des goulottes, comme le X-ONE, peuvent aider à réduire l'électricité statique et à réduire la rétention de la mouture, ce qui gaspille moins de café et réduit le temps de nettoyage pour les baristas.

Les données et les logiciels jouent également un rôle de plus en plus important dans la technologie de mouture, y compris les paramètres de mouture prédéfinis pour différents cafés.

Par exemple, le X-ONE permet aux baristas de programmer jusqu'à 12 réglages de mouture prédéfinis, ce qui signifie qu'ils peuvent rapidement basculer entre les cafés. Les baristas peuvent également modifier la vitesse de mouture et les doses pour chaque réglage.

Cependant, pour le faire efficacement, les moulins ont besoin de plusieurs trémies pour pouvoir moudre et distribuer rapidement différents cafés. Alors que les broyeurs à dose unique comprennent des trémies de plus petite capacité, les broyeurs plus grands ont généralement des trémies beaucoup plus grandes pour accueillir des volumes de café plus élevés.

Sanremo a inclus plusieurs trémies dans le X-ONE pour permettre aux baristas de passer plus facilement d'un café à l'autre. La technologie du moulin est capable de peser deux cafés différents séparément de sa double trémie principale, tandis qu'une troisième trémie peut stocker un autre café.

« La fonction de prédosage peut être utilisée indépendamment pour chaque trémie », explique Andrea. "Par exemple, des trémies à volume plus élevé peuvent être définies avec la fonction de pré-dosage [pour améliorer le flux de travail]."

Andrea ajoute que le réglage de la mouture peut être géré à distance, ce qui donne aux baristas encore plus de temps pour se concentrer sur d'autres tâches.

Afin de tirer le meilleur parti de votre café, vous devez vous assurer qu'il est fraîchement moulu à chaque infusion. Sans cela, vous ne pourrez pas découvrir toute la gamme des saveurs et des arômes du café.

L'utilisation d'un moulin de haute qualité est un élément important pour tirer le meilleur parti de chaque tasse de café. En investissant dans le bon moulin, vous pouvez vous assurer que votre café est vibrant et frais, et vos baristas tireront le meilleur parti de chaque dose d'espresso qu'ils tireront.

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Crédits photos : San Remo

Mouture quotidienne parfaite

Veuillez noter : Sanremo est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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Zoe est une spécialiste du marketing de contenu basée dans le nord-ouest du Pacifique. Elle a une passion profondément enracinée pour tout ce qui concerne le café avec plus de cinq ans d'expérience en rédaction de café et en barista.