Cuisiner avec Babička : tirez le strudel pour vous connecter avec les autres

Aug 24, 2023

Je voulais essayer de faire du strudel effiloché (ťahaná štrúdľa) depuis un certain temps, mais l'idée de le faire semblait intimidante, peu importe les vidéos que je regardais. Après l'avoir fait avec un babička puis tout seul, j'ai une bonne et une mauvaise nouvelle. La mauvaise nouvelle est que le faire parfaitement est délicat et demande de la pratique ; la bonne nouvelle est que le faire parfaitement n'est pas du tout nécessaire et il aura toujours un goût et un aspect fantastiques.

La plupart des recettes vantées aujourd'hui consistent à être rapides. Déjeuner sur le pouce, dîner en 30 minutes. Il est facile de voir pourquoi, bien sûr, alors que nous nous précipitons avec le travail, la famille, les obligations, les activités parascolaires. Nos vies sont pleines mais nous avons encore besoin de manger et de désirer de la nourriture maison savoureuse.

Cette recette, cependant, n'est pas une telle recette. Ceci est une recette sur la connexion. Lien avec les soins que les matriarches du foyer ont mis dans l'alimentation de leurs familles. Connexion avec la nourriture du passé, les goûts que connaissaient nos ancêtres. Connexion avec les autres, car cette recette est parfaite comme activité de groupe. Connexion même avec soi-même, pour prendre du recul par rapport à la to-do list et se plonger dans une activité qui demande sciemment du temps et de la patience.

Comme je voulais qu'une grand-mère expérimentée me montre comment faire du strudel effiloché - également appelé závin - je suis allé rendre visite à Pani (Mme) Slobodová. Tout en faisant du strudel effiloché, elle m'a aussi montré comment faire de l'opantance, un vieux plat de gnocchis au millet.

Sa fille et sa petite-fille nous ont rejoints dans la cuisine, la fille se remémorant le moment où elle a été recrutée enfant par sa grand-mère pour faire du strudel effiloché. Tous les petits-enfants ont entouré la table pour tirer sur la pâte, l'expérience renforçant le lien entre eux et avec leur grand-mère.

Quelques notes sur les ingrédients :

Farine : Pani Slobodová a dit que tout dépend de la farine. Une teneur élevée en gluten facilite le tirage, mais l'utilisation de farine à pain peut également donner une pâte plus sèche et dure une fois cuite. Si en Europe, utilisez la mouture la plus fine (00 ou hladka muka en slovaque). Si vous êtes ailleurs et que vous ne pouvez pas obtenir de farine 00, essayez d'utiliser 3/4 de farine tout usage et 1/4 de farine à pain pour commencer.

Quantité de la recette : 300 grammes (2 ½ tasses) de farine font beaucoup de strudel. La recette peut être réduite de moitié, en utilisant uniquement un blanc d'œuf plutôt qu'un œuf entier. Cependant, j'ai trouvé qu'une demi-recette représente la même quantité de travail qu'une recette entière, et je préfère en faire plus à la fois. Si vous ne pouvez pas tout manger, les bûches de strudel peuvent être enveloppées dans une pellicule plastique et congelées pour cuire plus tard.

Temps de cuisson total : 4 heures Portions : environ 1 mètre de bûches de strudel

Dans un bol, fouetter ensemble les cinq premiers ingrédients. Une fois mélangé, ajouter la farine. Ou, comme un vrai babička, faites un puits dans un tas de farine sur une planche à pâtisserie et mélangez les liquides à partir de là.

Versez la farine sur une surface plane et pétrissez la pâte par en dessous, tirez vers le haut et repliez en dessous (voir vidéo) pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à vos mains. N'incluez pas votre pouce dans le pétrissage. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse et un peu brillante, formant de petites bulles sur le dessus. Sinon, pétrir la pâte dans un mélangeur pendant 20 minutes et terminer la pâte à la main pendant environ une minute.

Fariner une surface plane et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes à deux heures. Réchauffez une casserole sèche vide sur la cuisinière et placez-la à l'envers sur la pâte pour créer un environnement chaud. La pâte va s'étaler un peu.

Placez un grand chiffon en coton ou en lin (comme un drap propre) sur une table et saupoudrez généreusement de farine. Placez une quantité supplémentaire de farine au centre et transférez délicatement la pâte sur la farine supplémentaire. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie pour commencer à étaler la pâte, de la même forme que la table.

Graissez le dos de vos mains avec du beurre et commencez à étirer la pâte par en dessous avec le dos de vos mains. Faites le tour de la table en étirant doucement la pâte du centre. Si vous avez un groupe de personnes, elles peuvent se tenir autour de la table en tirant toutes vers l'extérieur. Ignorez les trous qui se développent - c'est la partie qui demande de la pratique à éviter mais qui n'a pas vraiment d'importance, car les trous seront perdus dans toutes les couches de pâte. La pâte peut également développer des "veines" de pâte plus épaisse, ce qui est idéalement évité.

Si vous pouvez tirer la pâte sur les côtés de la table, son poids aidera à maintenir la pâte étirée. Coupez les bords extérieurs épais de la pâte et jetez-les (bien que ma belle-mère se souvienne que les fabricants de strudels très talentueux pouvaient faire un autre strudel avec les coupures). Idéalement, la pâte doit être suffisamment fine pour lire un journal en dessous.

Préchauffer le four à 200C (400F).

A l'aide d'un pinceau, saupoudrer généreusement la pâte à strudel effilochée de beurre fondu. Ne pas brosser. Ajouter les garnitures sur le dessus (instructions spécifiques dans chaque recette), replier la pâte qui pend du bord sur le dessus de la garniture et ajouter un peu plus de garniture sur le dessus. Si vous utilisez deux garnitures, coupez la pâte au milieu où la garniture change.

Prenez le côté étroit du tissu et soulevez-le pour rouler le strudel (voir vidéo). Vous pouvez badigeonner de beurre fondu supplémentaire de chaque couche pour une croûte plus riche et feuilletée, mais je n'ai trouvé cela efficace que s'il n'y a pas de remplissage. Si vous voulez en congeler pour cuire plus tard, coupez une partie de la bûche, enveloppez-la dans une pellicule plastique et congelez. (Pour cuire plus tard, laissez-le décongeler et procédez comme d'habitude.)

Placez le rouleau de strudel en forme de S ou de U, ou coupez-le pour l'adapter, sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Faire quelques petites incisions avec le bout d'un couteau bien aiguisé pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter les craquelures. Badigeonnez à nouveau l'extérieur de beurre fondu et enfournez pour environ 40 minutes.

Laisser refroidir le strudel avant de le couper en morceaux épais. Saupoudrer éventuellement le dessus de sucre glace (sucre en poudre) pour servir. Profitez du fruit de votre travail, idéalement à plusieurs !

Choisissez l'une des garnitures suivantes pour votre strudel. Vous pouvez choisir deux garnitures pour un lot de pâte à strudel.

Alors que certaines personnes utilisent des tranches de pommes qui sont d'abord cuites, ce qui peut donner un strudel moins détrempé, dans ces régions, la plupart des gens font du strudel avec des pommes râpées.

Râper les pommes et presser délicatement l'excédent de jus. Saupoudrer sur la pâte tirée, replier les côtés suspendus et recouvrir également de pommes. Saupoudrer le sucre, les raisins secs, la chapelure et la cannelle sur les pommes. Saupoudrer à nouveau de beurre fondu. Continuer avec la recette ci-dessus.

Tvaroh, ou caillé en anglais, est souvent utilisé dans les sucreries en Slovaquie. Quark est le nom allemand, également appelé fromage fermier. Vous pourriez probablement utiliser du fromage ricotta à la rigueur. Assurez-vous d'utiliser les versions pleines de matières grasses! Cette recette est seulement pour la moitié de la recette de pâte.

Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf les raisins secs en veillant à bien écraser le fromage. Certaines recettes demandent du sucre vanillé, d'autres du zeste de citron, d'autres encore. Choisissez selon les goûts.

Déposer des mottes le long de la moitié de la pâte et étaler avec les doigts. Saupoudrer de raisins secs et de beurre fondu. Lorsque vous roulez le strudel, après avoir roulé la partie fromage, badigeonnez chaque rond de pâte avec du beurre fondu pour plus de floconnosité. Continuer la recette comme ci-dessus.

Vous pouvez utiliser des cerises douces ou aigres pour cette garniture. Ajoutez un peu plus de sucre si vous utilisez des cerises acides car elles ne sont (évidemment) pas aussi sucrées. C'est pour la moitié d'une recette de pâte à strudel.

Mettez les graines de pavot dans un moulin à café ou un robot culinaire pour les moudre. Saupoudrer de graines de pavot moulues sur la pâte, puis de sucre en poudre. Déposer les cerises en conserve sur la moitié de la pâte. Arrosez de beurre fondu, roulez et continuez avec la recette ci-dessus.

La même méthode peut être utilisée pour les noix moulues ou les graines de pavot moulues, deux garnitures populaires. Cette garniture doit être préparée à l'avance, elle a donc le temps de refroidir avant de l'utiliser.

Chauffer le lait et le sucre ensemble, incorporer les graines de pavot et les raisins secs et le zeste de citron ou les noix moulues. Laisser refroidir.

Couvrir environ un tiers de la pâte avec un mélange de graines de pavot ou de noix, arroser de beurre et rouler, en badigeonnant les couches sans la garniture avec du beurre pour une croûte feuilletée supplémentaire. Procéder à la recette comme ci-dessus.