Comment éviter l'agglutination lors de la mouture du café

Jun 13, 2023

Il existe un nombre apparemment infini de variables dont vous devez tenir compte lors de la préparation d'un espresso de haute qualité. Celles-ci incluent, mais sans s'y limiter, la dose, le rendement, le temps d'extraction et la taille de mouture, ainsi que les techniques de tassage et de distribution.

Cependant, même en tenant compte de toutes ces variables, si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vos doses d'espresso n'avaient toujours pas le bon goût, il pourrait s'agir d'un problème courant appelé agglutination.

Les amas de café peuvent se former pour plusieurs raisons et peuvent finalement provoquer une canalisation qui affecte l'extraction. Essentiellement, il est impératif que vous réduisiez autant que possible l'agglutination pour obtenir les meilleurs résultats de votre café.

Pour savoir comment l'agglutination se produit et comment la prévenir, j'ai parlé à deux professionnels du café. Continuez de lire pour en savoir davantage.

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En termes simples, l'agglutination se produit généralement lorsque vous moudez du café pour un expresso.

Ramon Heinzer est le propriétaire des restaurants ZHH Gastro à Zürich, en Suisse, qui utilisent les broyeurs Grindie.

"Lors de la mouture d'un expresso, vous devez moudre le plus finement possible", dit-il.

Cependant, lorsque vous moudez le café très finement, il peut parfois former des grumeaux. Mais qu'est-ce qui cause cela?

Daniele Colizza est le concepteur du Grindie SOLO, un broyeur au poids qui comprend un système Double Clump Crusher.

"L'agglutination peut être causée par une quantité excessive d'huiles dans le café, des problèmes d'écoulement du café moulu de la chambre de broyage vers la goulotte ou une charge électrostatique produite par la mouture du café", explique-t-il.

Les grains de café qui contiennent plus d'huiles, comme les torréfactions plus foncées ou le vieux café rassis, peuvent obstruer votre moulin. Ces huiles adhèrent alors à la surface des bavures, ce qui peut provoquer des agglutinations.

Les conditions environnementales telles que les niveaux d'humidité et de température élevés peuvent également provoquer le blocage de la mouture dans la goulotte du broyeur. À son tour, cela bloque le flux de café moulu de la chambre de broyage vers la goulotte, ce qui peut entraîner une agglomération.

Le dernier facteur est l'électricité statique. Les grains de café peuvent parfois "prendre" des charges électriques lorsqu'ils traversent les bavures. Comme le café moulu contient très peu d'humidité, certaines particules peuvent coller aux surfaces ou s'agglutiner.

Bien que l'agglutination puisse sembler insignifiante, elle peut avoir des répercussions majeures sur l'extraction de l'espresso.

"L'eau est toujours à la recherche du chemin de résistance le plus facile à travers la rondelle", explique Daniele. "Parce que les touffes sont densément tassées, l'eau ne peut pas facilement les traverser."

Au lieu de cela, l'eau est forcée de passer à travers d'autres parties de la rondelle qui sont moins densément tassées. C'est ce qu'on appelle la canalisation, et cela entraîne un certain nombre de problèmes.

"La canalisation a un impact sur la saveur et la sensation en bouche de votre expresso", me dit Ramon. "Il peut devenir plus liquide et avoir moins de saveur."

Essentiellement, la canalisation signifie que certaines parties de la rondelle sont sous-extraites, tandis que d'autres sont surextraites. Naturellement, cela se traduit par un expresso qui a un goût à la fois amer et acide, et signifie que vous ne pouvez pas tirer le meilleur parti de votre café.

De plus, l'agglutination n'est souvent pas cohérente, il peut donc être difficile de prédire quand ou à quel point cela se produira.

"Les bouquets peuvent être de différentes tailles, quantités et densités, il peut donc être difficile pour de nombreux baristas de les gérer", explique Daniele.

Il existe des mesures que vous pouvez prendre pour atténuer l'agglutination.

Tout d'abord, vous devez vérifier la taille de votre mouture. Bien que l'espresso nécessite une taille de mouture très fine, il est également possible de moudre trop fin, ce qui augmente le risque d'agglutination. En rendant votre taille de mouture légèrement plus grossière, vous pouvez potentiellement la réduire.

Dans le même ordre d'idées, il est essentiel que vous gardiez votre broyeur propre et bien entretenu. En enlevant régulièrement les vieux sols rassis et toute accumulation d'huile de la chambre de broyage et de l'ensemble de fraises, vous pouvez aider à minimiser l'agglutination.

Cependant, ces deux pratiques ne peuvent pas faire grand-chose. En fin de compte, pour obtenir de bons résultats constants, vous devez investir dans un broyeur de haute qualité.

"Le système breveté de Grindie fonctionne pour réduire l'agglutination", explique Daniele. "Le système Double Clump Crusher et la technologie de contrôle de la température du Grindie SOLO lui permettent de s'adapter aux différentes conditions d'écoulement du café moulu.

"C'est parce que la chambre de broyage contient deux membranes qui créent plus de mouvement dans la goulotte", ajoute-t-il. "Cela permet de garantir que les particules de café moulu de différentes tailles sont réparties plus uniformément afin qu'elles puissent facilement passer à travers la goulotte."

"En plus du système Grindie Double Clump Crusher, il comprend un moteur à bas régime", poursuit Daniele. "Cela signifie que le broyeur génère le moins de chaleur possible, tout en réduisant l'accumulation d'électricité statique."

En effet, une distribution granulométrique plus uniforme et une accumulation moins statique signifient que la probabilité d'agglutination diminue. En conséquence, vous pouvez obtenir une extraction plus uniforme et ainsi découvrir tout le spectre des saveurs d'un café.

"Le Grindie SOLO produit également des résultats cohérents", me dit Ramon. "Il y a 12 employés qui travaillent chez ZHH Gastro, [donc la cohérence peut être un problème], mais le broyeur aide à éliminer l'erreur humaine."

De plus, Ramon dit que lorsque vous utilisez un broyeur gravimétrique comme Grindie, il a tendance à produire des doses plus précises, généralement avec une plage de 0,1 g à la dose requise.

De plus, Ramon et Daniele conviennent qu'en termes d'atténuation de l'agglutination, des broyeurs de haute qualité peuvent réduire la charge de travail des baristas. En effet, ils n'ont pas à passer du temps à disperser et à décomposer manuellement les amas dans le porte-filtre.

Pour de nombreux baristas, l'agglutination n'est pas rare, mais il existe plusieurs façons de la gérer.

"La présence de grumeaux peut indiquer que votre moulin chauffe trop votre café", explique Daniele. « Par conséquent, il est important de vérifier le bon fonctionnement de votre broyeur, en particulier le jeu de fraises, le système de distribution et la goulotte, et le système anti-agglutination (s'il en comporte un).

"Essayez de changer la taille de la mouture et notez quand l'agglutination se produit", ajoute-t-il. "Assurez-vous également de faire attention à la température de chaque dose.

"Si vous remarquez que la température de votre café moulu est trop élevée lorsqu'il y a des grumeaux, cherchez des moyens de réduire la température à l'intérieur du moulin", poursuit Daniele.

Ramon me dit qu'il est passé à l'utilisation du broyeur SOLO de Grindie pour cette raison.

"Certaines meuleuses n'incluent pas de système de refroidissement", explique-t-il. "Nous utilisons plus de 2 kg de café par jour, donc notre ancien moulin surchauffait.

"Cela augmente la température du café moulu, ce qui signifie qu'une plus grande partie de ses saveurs et de ses arômes sont perdus", ajoute-t-il.

Si vous constatez qu'il y a beaucoup d'électricité statique lors de la mouture du café, cela pourrait être la cause de l'agglutination. Une façon de réduire cela est la Ross Droplet Technique (RDT). Cette méthode consiste à ajouter quelques gouttes d'eau à vos grains juste avant le broyage. Vous pouvez le faire en :

Ramon recommande également d'utiliser les grains deux à quatre semaines après leur torréfaction pour s'assurer que le café n'est pas trop frais. Sinon, ils peuvent contenir trop de dioxyde de carbone, ce qui peut nuire à l'extraction.

Il conseille également d'évaluer l'humidité de votre environnement si vous rencontrez des agglutinations. Selon les conditions, l'ouverture ou la fermeture des fenêtres, ou encore l'utilisation d'un humidificateur ou d'un déshumidificateur, peut aider à réduire la formation de grumeaux lors de la mouture du café.

Au-delà des problèmes avec votre broyeur, vous devez également utiliser des techniques de bourrage et de distribution appropriées pour empêcher l'agglutination.

En termes simples, le tassage consiste à appliquer une force sur le café moulu dans un panier porte-filtre, ce qui rend la rondelle compacte. Cependant, si vous tassez de manière inégale ou si vous tassez un lit de café qui contient des grumeaux, cela peut affecter négativement l'extraction.

Pour éviter un tassement inégal, de nombreux professionnels du café recommandent d'utiliser une sorte de technique de distribution. L'une des méthodes les plus courantes est la technique de distribution Weiss, qui consiste à remuer le café moulu pour briser les grumeaux.

Il est clair que l'agglutination peut avoir un impact majeur sur l'extraction de l'espresso. Cependant, cela ne veut pas dire que ce problème ne peut pas être facilement résolu.

Il existe plusieurs façons pour les baristas d'empêcher le café de s'agglutiner, mais en fin de compte, un bon moulin est la clé. Au-delà de cela, l'évaluation des facteurs environnementaux, l'ajustement de la taille de la mouture et le nettoyage de votre équipement peuvent tous vous aider.

Vous avez aimé ça ? Lisez ensuite notre guide pour calibrer vos recettes d'espresso.

Crédits photo : Riccardo Andreaus, Grindie

Mouture quotidienne parfaite

Veuillez noter : Grindie est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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Zoe est une spécialiste du marketing de contenu basée dans le nord-ouest du Pacifique. Elle a une passion profondément enracinée pour tout ce qui concerne le café avec plus de cinq ans d'expérience en rédaction de café et en barista.