Comment moudre correctement les grains de café

Jun 13, 2023

Grinder ou pas grinder, les baristas partagent leurs meilleurs conseils.

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Sans même le savoir, vous avez probablement grandi avec le son du café moulu. Pensez au rayon café du supermarché, où les gros moulins industriels prennent des grains entiers et les divisent en petits morceaux. La pratique de la mouture du café est si omniprésente que c'est même une tâche bonus dans l'émission télévisée Supermarket Sweep – à la fois l'émission originale et la version récemment redémarrée. Les concurrents peuvent patiemment moudre un sac de café pour de l'argent supplémentaire.

La mouture du café est une étape essentielle du processus d'infusion, et avec autant d'options abordables, c'est une étape que vous devriez envisager de sortir du supermarché et de rentrer chez vous. Comme beaucoup de choses au supermarché, le café est un aliment qui commence à se rassir plus tôt si vous le broyez à l'avance. Le broyage à la maison vous permettra de profiter de la version la plus fraîche et la plus savoureuse de votre infusion préférée. Voici tout ce que vous devez savoir sur la façon de moudre pour n'importe quelle situation.

La mouture rend les particules de café suffisamment petites pour que lorsque vous versez de l'eau, elles puissent extraire la saveur. Si vous jetez simplement des grains entiers dans votre cafetière, vous vous retrouverez avec une eau légèrement aromatisée au café, car l'eau ne peut pas pénétrer dans les grains et trouver toutes les choses savoureuses que nous recherchons. La taille de la mouture "affecte en fin de compte la façon dont l'eau s'écoule à travers le lit de café, le taux d'extraction correspondant et donc le goût final du café que vous avez infusé", déclare Sierra Yeo, championne de la UK Brewers Cup 2022. En termes simples, la mouture du café modifie la surface disponible pour que l'eau interagisse avec le café. Plus la surface est grande, plus l'eau peut se mêler aux haricots et en retirer la saveur.

Une façon de penser à la taille de la mouture est de visualiser comment l'eau s'écoulerait à travers un tas de roches par rapport au sable. Les particules de sable sont beaucoup plus petites et ont une plus grande surface, de sorte que l'eau se déplacerait beaucoup plus lentement qu'à travers les roches. Le café moulu est le même : plus la mouture est fine, plus l'eau se déplacera lentement et vice-versa. Vous pourriez alors penser que vous devriez moudre votre café aussi finement que possible, mais, comme Goldilocks, il y a un point idéal où vous voulez extraire suffisamment - mais pas trop - de votre café.

Le broyage ne concerne pas seulement la taille de vos particules de café, mais aussi leur forme et leur consistance. "La géométrie de votre marc de café, la taille moyenne de vos particules moulues, même la composition de particules de tailles et de formes différentes peuvent affecter la saveur finale", explique Yeo. L'eau se déplacera dans votre café à des vitesses différentes si vous avez des particules dans votre infusion qui sont toutes de formes différentes. Les particules très finement broyées peuvent perdre trop de leur saveur (c'est là que vous obtiendrez des notes plus amères, ce que nous appelons "sur-extraction"), tandis que les particules broyées plus grossières ne retireront pas assez de leur saveur ("sous extraction"). Si vous avez les deux dans votre infusion, cela ne s'égalisera pas simplement - le café aura un goût à la fois amer et acide simultanément.

Il existe des centaines de broyeurs sur le marché, mais la plupart appartiennent à deux catégories principales :

Broyeurs à lames : Les moulins à lames ont une lame semblable à une hélice, généralement alimentée par un moteur, qui coupe le café en petits morceaux. Cependant, les moulins à lames sont connus pour hacher le café de manière inégale, créant des particules de toutes tailles. Si vous moudez du café avec un moulin à lame, vous ne savez jamais ce que vous allez obtenir : vous pourriez avoir des particules de la taille d'une poussière et d'autres qui ressemblent à des rochers géants (parfois un grain ou deux peuvent même s'échapper de la lame et ne pas être hachés du tout).

Broyeurs à bavures : Les bavures sont généralement un ensemble de plaques qui permettent aux grains de café de passer à travers, en veillant à ce qu'ils ne soient pas "hachés" à nouveau et en rendant le café moulu résultant beaucoup plus uniforme en taille. Les fraises peuvent être en acier inoxydable ou en porcelaine, et vous contrôlez la taille de la mouture en rapprochant ou en éloignant les fraises les unes des autres. Les meuleuses à bavures peuvent être automatiques (vous appuyez sur un bouton et ça broie) ou manuelles (impliquant généralement une manivelle qu'il faut tourner).

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Broyeur de bavures : Bien que vous puissiez utiliser un broyeur à lame, vous obtiendrez beaucoup plus de consistance avec un broyeur à bavures. Nous recommandons le Baratza Encore, un moulin simple avec 40 options de réglage de mouture différentes. L'Encore est apprécié des baristas et des professionnels du café en raison de son design intuitif, de son prix accessible et du service client irréprochable de Baratza.

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Broyeur à lames : Si vous préférez une meuleuse à lame pour sa taille plus compacte et son prix moins cher, nous vous recommandons la meuleuse électrique KRUPS Silent Vortex. Simple et direct, ce moulin puissant est doté de lames en acier inoxydable durables qui fonctionnent sur un seul réglage. Sa chambre de broyage contient 3 onces de grains entiers, convenant à 12 tasses de café.

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Café: Choisissez un café en grains entiers. De nombreuses épiceries vendent du café prémoulu, il est donc essentiel de lire l'étiquette. Nous vous recommandons d'aller avec un torréfacteur local ou l'une de nos autres suggestions.

Gastronomie & Vins / Ashley Rodriguez

Avant de commencer, vous devez décider quel brasseur vous utiliserez et décider d'un réglage de mouture pour cette machine. Vous avez peut-être lu quelque part que pour une presse française, par exemple, vous êtes censé moudre grossièrement, et bien que cela puisse fonctionner pour vous, il est important de savoir qu'il n'y a pas une seule bonne façon de moudre. "Il peut y avoir des recommandations de fabricants ou d'experts dans le domaine, mais en fin de compte, vous pouvez expérimenter pour savoir quel profil de saveur vous préférez pour vos cafés et ajuster la taille de votre mouture pour y parvenir", explique Yeo.

Plus un café reste longtemps en contact avec l'eau, plus il sera grossièrement moulu. C'est pourquoi vous verrez des recommandations de mouture plus grossières pour les presses françaises, qui infusent en étant en contact direct avec l'eau pendant environ quatre minutes, mais pour l'espresso, vous pourriez lire que vous devez moudre très finement. Mais vraiment, tout dépend de ce qui fonctionne pour vous. "La plupart des brasseurs sont suffisamment polyvalents pour s'adapter à quelques réglages de taille de mouture, selon la recette", explique Yeo. "C'est incroyablement subjectif."

Si vous n'êtes pas sûr, utilisez ceci comme guide général :

Très grossier :Infusion à froid, car elle macère dans l'eau pendant 12 à 24 heures

Grossier: Presse française, mais n'hésitez pas à expérimenter ! De plus en plus, les gens du café remettent en question la façon dont les méthodes d'infusion traditionnelles sont souvent envisagées, notamment en expérimentant des recettes de presse française.

Moyen:La plupart des cafetières automatiques

Moyen-fin :Verser sur des méthodes comme un V60 ou Kalita Wave

Bien:Espresso, café turc, Aeropress

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Si vous êtes pressé, vous pouvez moudre du café avec quelques articles ménagers, comme un mortier et un pilon, ou écraser des grains avec un rouleau à pâtisserie. Recommanderions-nous cela? Pas tout à fait, mais nous avons tous été là dans des moments de désespoir.

"J'ai essayé un mortier et un pilon, ainsi qu'un moulin à poivre et sel", explique Yeo. "Ceux-ci ne sont pas aussi efficaces qu'un moulin à meules, qui est conçu pour moudre les grains de café, probablement en raison de l'incohérence et de l'irrégularité des particules moulues qui résultent du processus. Si vos particules de café sont moulues de manière incohérente, cela peut affecter la clarté des saveurs de votre café. "

Si vous allez suivre cette voie, essayez d'utiliser des articles que vous pouvez nettoyer efficacement ou que vous n'utiliserez pas à d'autres fins. Le café contient des huiles qui peuvent être difficiles à nettoyer, alors même s'il peut être tentant d'allumer votre mélangeur pour moudre le café, les lames au bas du mélangeur peuvent les rendre difficiles à nettoyer et donner à votre prochain smoothie le goût du vieux café.

Le café est comme n'importe quel aliment que vous achèteriez à l'épicerie - il deviendra rassis avec le temps si vous ne le stockez pas correctement.

Contrairement à d'autres aliments, cependant, le café ne se gâtera pas et ne deviendra pas dangereux à boire. Cela ressemble plus à des craquelins ou des chips : ils perdront une partie de leur dynamisme s'ils ne sont pas stockés dans un environnement hermétique et sans oxygène. Le café plus ancien a tendance à avoir un goût plat avec le temps, perdant des composés aromatiques qui rendent le café délicieux. En règle générale, vous souhaitez acheter du café qui a été torréfié quelques jours auparavant et le déguster dans les deux à quatre semaines suivant son ouverture.

Vous n'avez pas besoin d'un récipient de stockage sophistiqué pour garder le café frais, et la plupart des sacs ont des valves unidirectionnelles qui gardent l'oxygène et une fermeture à glissière refermable. Si votre sac de café n'en contient pas, vous pouvez utiliser un pot Mason ou un autre récipient hermétique et le conserver dans un tiroir ou une armoire - la lumière fait également que le café se rassis plus rapidement.

Oui! Mais vous perdrez une partie de la cohérence qui est si importante pour bien préparer le café. D'autres méthodes d'infusion improvisées "hacheront" le café, ce qui signifie que vous aurez des particules inégales qui pourraient compromettre la qualité de votre tasse.

Connaissez-vous le dicton "Quatre dentistes sur cinq sont d'accord..." ? La même chose pourrait être appliquée au café. Si vous deviez demander à cinq baristas quel est le facteur le plus crucial pour préparer un excellent café à la maison, ils vous diraient qu'ils ont un moulin à café. Vous pouvez compenser et ajuster à peu près tout le reste, mais vous ne pouvez pas compenser les grains mal moulus.

Techniquement, oui. Mais nous ne le recommanderions pas. Comme d'autres méthodes de fortune, un mélangeur hachera le café de manière incohérente, et il peut être difficile d'éliminer toutes les huiles et tous les résidus de café de votre mélangeur.

Ashley Rodriguez est barista depuis près de dix ans et a travaillé comme manager, formatrice et rédactrice de café. Elle a également rédigé des critiques de produits pour des sites Web tels que Serious Eats, The Kitchn et Forbes, et elle travaille actuellement en tant que rédactrice en chef de Fresh Cup, une publication commerciale sur le café.